Siamo tutti d'accordo sul fatto che i prodotti biologici offrano diversi vantaggi, ma attenzione: anche i prodotti con il marchio Bio a foglia verde possono nascondere caratteristiche inaspettate.
L'antica usanza di conservare la frutta per le stagioni più fredde ha fatto molta strada: col tempo l'industria di confetture (a base di frutta) e marmellate (a base di agrumi), che sfrutta l'azione del calore per dare consistenza alle preparazioni e lo zucchero per prolungarne la conservazione, si è sofisticata fino quasi a perdere contatto con la materia prima. Il prodotto biologico è riuscito a invertire questa rotta: sono per lo più i produttori di confetture e marmellate bio ad aver riportato le buone vecchie abitudini nella preparazione di queste leccornie, garantendo un prodotto più sano e rispettoso dell'ambiente.
I consumatori probabilmente ne sono già consapevoli dato che, in base ai dati del 2018, le confetture occupano oltre un terzo del settore alimentare bio.
Nessuna traccia di pesticidi
Scegliere un prodotto biologico significa soprattutto scegliere di tutelare il territorio e l'ambiente, dal momento che le marmellate biologiche devono contenere non solo il 100% da frutta di coltivazione biologica, ma anche uno zucchero di origine completamente biologica. La frutta bio è di migliore qualità, perché non è entrata in contatto con pesticidi, erbicidi o agenti chimici di nessun tipo.
Un ritorno alla tradizione
Un fattore che premia il biologico è che proprio questo settore ha riportato in auge frutti che sembravano dimenticati, selezionati con cura nelle loro diverse varietà. Insomma, ci ha permesso di riscoprire dei sapori della tradizione che erano stati spazzati via dalla monotonia della trinità fragola, ciliegia e albicocca, che comunque continuano a primeggiare nei consumi di larga scala. Basti pensare alle confetture dal sapore antico come quelle di prugna ramassin, rosa canina, uva spina o anche ribes.
La cottura è più delicata
Spesso i produttori bio scelgono una cottura delicata in grandi pentole sottovuoto a bassa temperatura, che permette di ottenere una composta dalla consistenza morbida che esalta il sapore naturale della frutta. Non costringe quindi a ricorrere ad aromi e altre sostanze tipiche del settore industriale, che comunque, negli ultimi anni, si sta facendo "contagiare" in positivo, riducendo il numero di ingredienti delle marmellate. In definitiva, la spinta del settore bio, sia nell'ambito delle marmellate che delle confetture, ha portato un miglioramento generale della qualità.
Occhio a certe situazioni trappola
- Meglio senza zucchero d'uva. Usare lo zucchero d'uva è una pratica a volte adottata anche dai produttori bio. Eppure si tratta di un escamotage per cercare di far passare una confettura come se fosse solo a base di frutta, ma in realtà, si sta vendendo un prodotto molto dolce e identico alle produzioni con zucchero bianco, dal punto di vista delle calorie.
- Dolce, ma non troppo. Il produttore biologico è più propenso a limitare o eliminare la presenza di zucchero nelle composte di frutta, che però devono essere consumate più rapidamente. La quantità limitata di zucchero, comunque, non è mai scontata, quindi controlliamo bene l'etichetta. Nella lista degli ingredienti, il primo posto deve essere quello della frutta.
- La provenienza della frutta. Alcuni gruppi industriali, anche biologici, hanno di recente scelto di delocalizzare una parte della produzione in paesi come Bulgaria e Romania, dove la manodopera ha costi più bassi. Per quanto questi paesi si stiano impegnando per attivare dei programmi di certificazione biologica adeguati, questo tipo di produzione prevede comunque una fase di raccolta e surgelamento della frutta (con abbattimento a -22°C) e un seguente trasferimento agli stabilimenti italiani dove viene lavorata.
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