FETTE DI FORMAGGIO, SOTTILETTE E SIMILI, FATE ATTENZIONE!

Oggi questo articolo ti insegnerà a riconoscere i prodotti più genuini e di qualità e ad individuare gli ingredienti nocivi. 

Fette di formaggio o che sembrano formaggio?

Il mondo dei formaggi è vasto e variegato. Al suo interno, tra preparazioni artigianali e tradizionali di ogni genere, esistono anche versioni decisamente industriali, pensate più che altro per un consumo pratico e veloce. Il classico esempio sono le fettine di formaggio fuso, in genere incartate singolarmente. Una prima, originale versione di questo tipo di formaggio ormai celebre fu introdotta sul mercato italiano negli anni '60, ma da allora non sono mancate le imitazioni o peggio, le mistificazioni. Ecco perché, pur parlando di prodotti all'apparenza praticamente uguali, la lettura dell'etichetta può svelare differenze di non poco conto. Scopriamo quali.

A volte sono scarti di lavorazione

A rigor di logica, il principale ingrediente delle fettine di formaggio fuso dovrebbe essere il latte oppure il formaggio, cioè latte che ha già subito il processo di trasformazione. Di solito il latte è il primo ingrediente se le fettine sono fatte con un formaggio stagionato o se si vuole dare loro un sapore più delicato. Quindi, se in prima posizione nella lista degli ingredienti c'è uno di questi due alimenti, latte o formaggio, il prodotto è accettabile. Ma non bisogna comunque abbassare la guardia. 

Occhio al siero del latte

Anche se al primo o secondo posto della lista degli ingredienti c'è il formaggio, infatti, bisognerebbe chiedersi: quale formaggio? Di solito si fondono formaggi non adatti alla vendita perché non conformi agli standard (una forma rotta, ad esempio), ma può anche trattarsi di scarti di lavorazione del formaggio, come il siero di latte. Non ha fondamento invece la voce secondo cui ad essere fusi e rimessi in commercio in veste differente sarebbero formaggi già scaduti, perciò, da questo punto di vista, possiamo essere abbastanza tranquilli.

No alle presenze anonime

E' sempre preferibile prediligere i prodotti che, nella lista degli ingredienti, indicano chiaramente il tipo di formaggio usato per realizzare le fettine. Meglio ancora se il formaggio in questione riporta l'indicazione del marchio DOP o IGP. Chi invece indica un generico "formaggio" potrebbe non garantire una qualità elevata: non è infatti possibile sapere quali e quanti tipi di formaggi o di scarti di formaggi sono stati usati per ottenere le fettine.

Attenzione: i formaggi fusi non sono i formaggi a fette

Non è raro trovare nei nostri supermercati dei formaggi a fette che non sono affatto formaggi fusi. Ad esempio ci sono formaggi semi-stagionati (Asiago, Emmental) che vengono proposti già a fette per una maggiore comodità. Questi prodotti non sono dunque fusi: sono formaggi tradizionali confezionati in condizione di massima igiene. La loro qualità è in generale più alta rispetto a quella dei formaggi fusi a fette.  

Da cosa dipende la cremosità?

Per conferire cremosità alle fettine e renderle "filanti", possono essere aggiunte anche le proteine del latte. Si tratta di un derivato del latte in genere non contenuto nel siero che viene usato per fare la ricotta. 

Sono sottili, ma non leggere

Durante la preparazione delle fettine vengono sempre usati altri ingredienti, oltre a latte e formaggio, principalmente derivati dal latte stesso. Burro o panna, ad esempio, servono ad aggiungere grasso e ad ottenere la giusta cremosità. L'effetto filante di questi prodotti è dato proprio dall'accurato bilanciamento della parte grassa e di quella proteica di latte e derivati. Burro e panna non sono ingredienti pericolosi in sé ovviamente, ma aumentano la quota lipidica del prodotto: te ne accorgi controllando la tabella nutrizionale. Ecco perché le fettine di formaggio, pur avendo la fama (forse a causa del formato) di essere più leggere di altri latticini, in realtà non sono necessariamente light. 

Però evita i grassi vegetali

Sarebbe meglio evitare invece quelle fette la cui quota lipidica è rappresentata non da derivati del latte (o non solo), ma da grassi vegetali. In realtà questi elementi, non molto salutari, non si possono utilizzare in prodotti identificati come "formaggio fuso", ma si trovano in preparazioni la cui denominazione di vendita può essere "preparazione alimentare in fette". Il termine "vegetale" non deve trarre in inganno: anche se non hanno origine animale, questi grassi sono comunque nutrizionalmente problematici e per nulla light. 

I sali di fusione non sono da sottovalutare

Se proviamo a fondere del formaggio in una pentola a casa, non otterremo nulla di simile alle fettine confezionate singolarmente che possiamo acquistare al supermercato. Questo perché per realizzare il formaggio fuso è indispensabile l'utilizzo dei cosiddetti sali di fusione. Questi additivi permettono di rompere la massa del formaggio (il paracaseinato) e di trasformare il reticolo disomogeneo, tipico dei formaggi standard, in una massa omogenea che può prendere la forma desiderata. 

Non sono tutti uguali, ecco come distinguerli

I sali di fusione più diffusi sono i fosfati, i polifosfati e il citrato di sodio (rispettivamente E540-545, E331). Non sono tutti uguali: alcuni possono essere rischiosi per la salute, come i polifosfati.

• I polifosfati (E450, 451, 452, E540-545): sono potenzialmente dannosi, infatti sono tollerati fino a una dose di 70 mg/kg, ma in etichetta non è obbligatorio indicarne la quantità. Hanno un'azione negativa sul nostro organismo perché in eccesso impediscono l'assorbimento di alcuni minerali tra cui il ferro e , soprattutto, il calcio. Se consumati in grandi quantità quindi, possono favorire l'osteoporosi e rallentare la crescita ossea dei bambini. Molto utilizzati in passato, oggi i produttori li stanno progressivamente abbandonando a causa dei rischi per la salute.
• Citrato di sodio (E331): è il più frequente e sicuro tra i sali di fusione e permette la creazione del formaggio fuso rendendolo omogeneo. E' un sale dell'acido citrico (naturalmente presente in diverse piante come il limone) e non presenta rischi noti per la salute. Essendo i sali di fusione indispensabili per la produzione, non possiamo trovare fette fuse che non li contengono: il citrato di sodio è l'alternativa migliore. 
  
  
  

Gli altri ingredienti a cui fare attenzione:

• Il sale: per migliorare il sapore del prodotto finale, non è raro che venga aggiunto del sale al formaggio fuso, anche se naturalmente già il formaggio di partenza ne conteneva delle quote. Questo può portare a livelli di sale molto elevati: è importante sempre controllare la tabella nutrizionale, ricordando che non dovremmo mangiarne più di 5 grammi al giorno. 
• I conservanti (E200-299) sono inutili: nei formaggi fusi non c'è necessità di conservanti, perché vengono scaldati a una temperatura alta, che uccide i microrganismi eventualmente presenti, e confezionati in atmosfera sterile e modificata. Si conservano in frigo. Insomma, non c'è necessità di conservanti aggiunti: meglio evitare i prodotti che li contengono. 
• I coloranti (E100-199). Come colorante, solitamente viene utilizzato il betacarotene per dare un aspetto più gradevole al prodotto. Ma dobbiamo ricordare che i coloranti non hanno alcuna funzione (se non quella psicologica) in un alimento. Alcuni sono innocui, altri potenzialmente dannosi: tanto vale evitarli, visto che comunque non migliorano nutrizionalmente il prodotto. 

La versione veg è migliore o peggiore?

In realtà la loro qualità non è elevata. Le fettine vegetali sono composte principalmente da acqua, grassi vegetali (burro di karité, olio di cocco...) e amidi modificati. Non ci sono sali di fusione, ma i grassi sono quasi tutti saturi. Dunque, meglio evitare.

A questo punto dovresti avere tutte le informazioni necessarie per non sbagliare mai più sulla scelta di questo alimento, a volte molto amato, soprattutto dai più piccoli, per insaporire i panini e alcuni piatti. Occhio dunque alle etichette, consiglio di scriversi tutte le cose che non vogliamo dare ai nostri figli e alla nostra famiglia, oltre che a noi stessi, ed evitare tutto quello che può essere nocivo. 

Fonte: Riza Alimentazione Naturale