La carne rappresenta un'eccellente fonte di proteine per l'organismo umano, sia bianca che rossa. Le proteine da fonte animale, inoltre, solo composte dalle stesse molecole di quelle vegetali, ossia, gli amminoacidi. Dunque, che cos'è questa pericolosità attribuita alla carne? Ebbene, la differenza sta nella lavorazione e nella conservazione. Queste due modalità di trasformazione, riescono a modificare i componenti della carne, facendoli diventare dannosi per l'organismo umano. Fra i tanti danni, primo fra tutti, il tumore, e in particolare quello al colon. Ma vediamo bene che cosa succede.
Che cosa succede alla carne, che la fa diventare un pericolo mortale
Oltre alle proteine, la carne contiene grassi saturi e ferro nel gruppo eme. Quando la quantità di questi elementi supera le dosi consigliate, ecco che si incorre in aumento del colesterolo cattivo, aumento del livello di insulina, infiammazioni del tratto intestinale, e infine tumore del colon retto. Infatti l'AIRC, associazione internazionale per la ricerca sul cancro, ha classificato le carni rosse come cancerogene di livello 2 (probabilmente cancerogene) e le carni rosse lavorate invece cancerogene di livello 1 (sicuramente cancerogene). Il livello di rischio di cancro, legato alle carni rosse, è secondo soltanto rispetto a quello per il fumo di sigaretta!
Come dicevamo sopra, gli amminoacidi che costituiscono le proteine della carne, sono gli stessi delle proteine vegetali, ma in percentuali molto più alte. Questi amminoacidi, nelle carni rosse, sono costituiti prevalentemente dall'emoglobina e la mioglobina, che contengono una molecola, detta gruppo eme, che contiene un atomo di ferro, necessario per il trasporto di ossigeno. Queste molecole sono molto abbondanti nelle carni rosse, determinandone appunto il colore rosso (ricordiamo che le carni rosse sono quelle di manzo, di maiale, di agnello e di capretto). La molecola gruppo eme è quella che, a contatto con la flora intestinale, la trasforma in elementi dannosi che provocano infiammazione.
Ma c'è qualcosa di peggio: le carni rosse lavorate. Quando si trasformano le carni rosse per produrre gli insaccati, si aggiungono alla carne altre sostanze: sale, nitrati, nitriti, idrocarburi policiclici. Purtroppo è proprio questa necessità di conservare a lungo la carne, che la fa diventare molto pericolosa. Queste sostanze amplificano a dismisura la capacità del gruppo eme di trasformare i batteri che si trovano nell'intestino. I mutamenti molecolari della flora intestinale non sono stati studiati ancora abbastanza, purtroppo, ma gli studi compiuti hanno potuto però confermare una tragica realtà: il rischio di morire per infarto cardiocircolatorio o per tumore al colon, aumenta moltissimo con l'aumento del consumo di carne rossa, e di carne rossa lavorata soprattutto.
Come ci possiamo proteggere da questi rischi?
Secondo l'AIRC, innanzitutto, non bisogna mai superare la quantità di 500 grammi alla settimana, per quanto riguarda il consumo di carne rossa. Meglio utilizzare la carne bianca, pollo o tacchino, il pesce, i legumi e la soia, per avere le proteine che ci servono. Inoltre, è importantissimo evitare nella maniera più assoluta le parti scure e bruciacchiate della carne, che sono quelle più pericolose.
Fonte: AIRC
